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用傳統(tǒng)釀酒技藝做固態(tài)酒出酒率低是怎么回事
用傳統(tǒng)釀酒技藝做固態(tài)酒時(shí)料蒸糧、攤晾拌曲、入窖發(fā)酵、燒酒設(shè)備蒸餾都沒(méi)問(wèn)題，可出酒率就是不高，可能是以下幾點(diǎn)沒(méi)注意好。
一、糧食中的淀粉有沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為酒
發(fā)酵完成是指淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒，如果糧食沒(méi)有全部轉(zhuǎn)化為糖，轉(zhuǎn)化為酒的量勢(shì)必會(huì)少，從而降低出酒率。用小型燒酒設(shè)備蒸酒時(shí)發(fā)現(xiàn)酒糟粘手或糊鍋，說(shuō)明淀粉沒(méi)完全轉(zhuǎn)化為糖。
二、發(fā)酵期間溫度沒(méi)有控制好
發(fā)酵過(guò)程是酒曲中的微生物將糧食轉(zhuǎn)化成酒的過(guò)程，必須在適合酒曲中微生物菌種活性的條件下，才能完成。在微酸環(huán)境且溫度在20-30度時(shí)，是酒曲的蕞理想的條件，溫度過(guò)低或過(guò)高都不利于發(fā)酵，會(huì)降低出酒率。因此夏季要適當(dāng)降溫，冬季要適當(dāng)升溫。
三、雜菌感染會(huì)導(dǎo)致出酒率低
釀酒過(guò)程中，發(fā)酵桶要消毒、清先干凈。如果是用發(fā)酵池發(fā)酵，也要做適當(dāng)?shù)木S護(hù)，入窖之前要先檢查衛(wèi)生。
四、發(fā)酵密封處理不當(dāng)
一般來(lái)說(shuō)，糖化需在微氧的環(huán)境下進(jìn)行，而酒化需在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵后期如密封不好，影響發(fā)酵正常進(jìn)行的同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致酒分子揮發(fā)。
五、配糟或輔料添加不當(dāng)
燒酒設(shè)備制酒，為保證酒醅的蓬松度、透氣性、更好的控制發(fā)酵時(shí)的溫度，一般采用配糟或加輔料的方法，常見(jiàn)的釀酒輔料有稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠。輔料要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、使用時(shí)要進(jìn)行清蒸處理。
六、燒酒設(shè)備選擇不當(dāng)。
如果燒酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好，酒在蒸餾過(guò)程中就會(huì)揮發(fā)出去，從而影響出酒率。建議大家選用密封性好、冷卻性好，操作簡(jiǎn)單，節(jié)能的燒酒設(shè)備。
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